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¿Por qué el atún rojo es tan caro y el atún enlatado es tan barato?

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  • El atún rojo puede ser muy caro, dependiendo de dónde lo compre y qué parte del pescado coma.
  • En la primera subasta de atún rojo de 2019 en Japón, un Pescado de 612 libras vendido por un récord de $ 3 millones.
  • Hablamos con Derek Wilcox, el chef de Shoji en Nueva York, para averiguar por qué el pescado es tan caro y le pedimos que nos explicara los diferentes cortes del pescado.

Narrador: En 2013, un atún de 489 libras se vendió por la friolera de $ 1.8 millones. Pero puedes comprar una lata de atún en la tienda por menos de $ 2. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

Para empezar, no es el mismo pescado. El atún enlatado generalmente proviene del atún blanco. Son pequeños, crecen rápido y abundan para la pesca. Y ciertamente no pesan 489 libras. Solo hay un tipo de atún en el mundo que produce ese gran atún rojo. Y si quieres probar algunos, te costará.

Derek Wilcox: Podríamos comprar atún de Japón que tendríamos que cobrar quizás $ 80 por una pieza de otoro.

Narrador: Derek Wilcox es chef en Shoji, un restaurante japonés en Nueva York. Se formó en Japón y trabajó allí durante más de 10 años. Restaurantes como Shoji sirven atún rojo crudo, o lo que se llama kuro maguro en japonés.

Obtienen el atún de diferentes fuentes, incluido el mercado de pescado de Tsukiji en Japón.

Hay varias variedades diferentes de atún, pero el atún rojo es lo que probablemente encontrará en los restaurantes de sushi de alto nivel.

Wilcox: El atún rojo es el más buscado. Solo el atún rojo tiene el veteado intenso. El atún rojo también, cuando se envejece adecuadamente, tiene un equilibrio particular de sabores.

Narrador: Un atún rojo adulto grande puede pesar alrededor de 450 libras o más, y el precio del pescado varía según una serie de factores diferentes.

Wilcox: Depende completamente de dónde lo obtenga, pero nunca es barato. Un atún rojo local en la costa este costará entre $ 20 y $ 40 la libra. Podría estar pagando más de $ 200 la libra por el atún rojo de Japón.

Narrador: Según Wilcox, el atún de Japón es mejor que el atún americano durante los meses pico de invierno. Mientras que el atún de Boston es mejor durante el verano y el otoño. Pero es el atún que proviene de Oma en Japón el que es ampliamente considerado como uno de los mejores del mundo.

Wilcox: El atún Oma de temporada alta costará, en Japón, entre 400 y 450 el kilo. Lo que significa que para cuando llegue aquí, costará cerca de $ 400 la libra.

Narrador: Además de su contenido de grasa superior, otra razón por la que el pescado de Japón es más caro es que tiene que viajar más lejos y pasa por un proceso bastante largo antes de llegar al plato.

Wilcox: Hay más manos por las que pasa en Japón, lo que no es necesariamente algo malo.

Narrador: Wilcox dice que el pescado también se manipula mejor en Japón que en Estados Unidos. Por lo que hay menos daño y un corte más preciso.

Wilcox: Nos ponemos como un atún rojo de Boston, va del pescador, al distribuidor, a nuestra puerta. Mientras que en Japón, pasa del pescador, generalmente a un colectivo o cooperativa, al gobierno que dirige la subasta, a un mayorista intermedio, a un mayorista final, a un restaurante o un hotel.

Todo el pescado de alta gama se subasta en Japón. El pescado que es más buscado, que se captura en un lugar mejor, que se maneja mejor, que es claramente de mejor calidad tendrá un precio más alto y ese pescador obtendrá más dinero.

Narrador: La primera subasta del año en Japón es cuando verá precios ridículamente altos para el pescado. Principalmente como un gesto simbólico o un truco publicitario. Eso es en parte por qué el atún de 489 libras se vendió por $ 1.8 millones en 2013. Y el primer pescado de 2018 se vendió por $ 323,000.

Wilcox: En la cultura japonesa, lo primero que haces durante todo el año es lo más importante. Marca la pauta para todo el año. Ese primer atún del año siempre tiene el precio más alto que cualquier atún tendrá durante todo el resto del año.

Narrador: Y las diferentes partes de un atún rojo también varían drásticamente en precio.

Wilcox: Si imagina un atún como un torpedo, lo dividirán en cuartos a lo largo, le cortarán la cabeza y el cuello, y tomaremos uno de los dos cuartos del vientre.

Narrador: Así es como se ve una cuarta parte cuando se entrega. Esta pieza vino de Boston y fue capturada el día anterior. Wilcox divide la carne según el tipo.

Wilcox: Es como los lados de la carne. Ya sabes, compras una guarnición de ternera, es lo mismo, pero una vez que la descompones, el filete termina siendo la parte más cara, porque es la más deseable. También es pequeño y requiere mucho trabajo para despegar la piel plateada. Otoro es la parte más grasa del atún fuera del área de la cabeza y el cuello.

Narrador: Este es el más caro. Y dependiendo de dónde sea y dónde se crió el pescado, el precio puede variar desde $ 10 por pieza hasta más de $ 80.

Wilcox: El chutoro se está moviendo hacia el lado del atún y no tiene las estrías de la grasa, pero todavía tiene grasa dentro del rojo de la carne, por lo que obtienes una mezcla de grasa y rojo. Y luego, akami, que significa, literalmente, carne roja en japonés, es la parte más magra que se encuentra más hacia el centro del atún más cerca de la columna vertebral.

Narrador: Akami es la parte más común y más barata del pescado, pero sigue siendo más cara que la lata de atún blanco en el mercado local.

Wilcox: Cuando evalúas la calidad del atún, quieres probar la carne roja, el akami. Es un animal salvaje, por lo que te dice si tuvo una buena dieta, si tuvo una buena vida, hizo ejercicio, vivió en aguas limpias y pudo nadar mucho. Por lo tanto, un atún criado en granjas es, por lo general, sardinas alimentadas a la fuerza, y de hecho se pueden saborear las sardinas en la grasa de un atún criado en granjas. Mientras que un atún salvaje tiene una dieta variada, y tiene un sabor mucho más limpio y suave a la grasa.

Narrador: Pero durante décadas, el atún rojo salvaje fue objeto de sobrepesca en el Pacífico, lo que perjudicaba a su población y dificultaba su acceso. Sin embargo, los controles más estrictos de la pesca han provocado un resurgimiento de la población. Pero aún podrían ser mejores, dice Wilcox. De hecho, Wilcox evita cualquier atún rojo del Pacífico que no sea de Japón y dice que usted también debería hacerlo.

Wilcox: Si come aleta azul del Pacífico, no específicamente de Japón, entonces eso es realmente irresponsable.

NOTA DEL EDITOR: Este video se publicó originalmente el 29 de noviembre de 2018.

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